Zašto sve više ljudi smeta hljeb? Ključ odgovora skriva se u pripremi hljeba…

Nadutost, grčevi, proljev: sve se više ljudi žali na ove simptome iritabilnog crijeva (SIC), odnosno IBS (irritable bowel sindrome). Jedan krivac za ovaj sindrom je već pronađen – gluten u pšenici i proizvodima od nje. No, osim glutena (neprobavljivog proteina) u pšenici se nalaze i različite vrste problematičnih ugljikohidrata. Znanstvenici su ih nazvali FODMAPS i pod tim imenom opisuju lančane fermentabilne ugljikohidrate: Fruktoza, Oligosaharidi, Disaharidi, Monosaharidi i Polioli, koji također mogu izazivati simptome nadutosti, grčeva, zatvora, proljeva, a koji se nažalost osim u pšenici nalaze i u mnogim drugim biljnim namirnicama: voću, povrću, orašastim plodovima, žitaricama i mahunarkama.

U pripremi hljeba je ključ

Ako je riječ o hljebu, mnogi su, imajući problem s raznim neugodnim simptomima u probavi, odlučili smanjiti unos hljeba ili su odlučili jesti hljeb od starih vrsta pšenica kao što su primjerice vrste pira. Suprotno od toga što se mislilo, prednost ovih starih vrsta ne leži u njihovom sastavu. Naime, znanstvenici s Univerziteta Hohenheim našli su približno jednaku količinu fodmapsa u starim pšenicama kao i u običnoj pšenici. U nekim vrstama stare pšenice čak i više.

Zašto onda ljudi ipak bolje podnose hljeb i brašno starih sorti?

Znanstvenici su se pozabavili pripremom tijesta za hljeb i peciva te su mjerili kako se mijenja količina fodmapsa dok tijesto miruje (diže se). Rezultat ovih mjerenja jako je iznenadio znanstvenike – koncentracija fodmapsa bila je najviša kod svih vrsta pšenica nakon 1 sata mirovanja. S druge strane nakon 4 sata mirovanja čak je i u brašnu od obične pšenice bila svega jedna desetina prvobitnog fodmapsa. Razlog su kvasci koji “probavljaju” sporne ugljikohidrate.

Nije bitna pšenica neko vrijeme mirovanja tijesta

Zaključak ovih znanstvenika je vrlo zanimljiv i baca sasvim novo svijetlo na razloge zašto nam hljeb stvara probleme te naglašava važnost procedure u pripremi tijesta. U pekarama u kojima se često osladimo svježim pecivom vjerojatno tijesto ne miruje dulje od jednog sata i stoga autori preporučuju jesti hljeb koji se priprema na tradicionalan način, gdje se tijesto tradicionalno pušta da miruje više sati. Takav hljeb se puno lakše podnosi, a i ukusniji je jer se duljim dizanjem otpuštaju sve arome.

Također vam se može svidjeti

Komentariši

Vaša email adresa neće biti objavljivana. Neophodna polja su označena sa *